Dilema Coffee Shop di Pematangsiantar: Pertumbuhan Meningkat, Tren Melemah

PARBOABOA, Pematangsiantar - Belakangan, kedai kopi di Kota Pematangsiantar mengalami pertumbuhan pesat. 

Pengamat Ekonomi, Darwin Damanik menyebut, hal ini terjadi karena banyak kedai kopi nasional dan internasional yang turut merambah ke seluruh pasar kopi. 

"Saat ini, kedai kopi nasional dan internasional telah merambah ke seluruh pasar di Kota Pematangsiantar," katanya kepada PARBOABOA, Selasa (16/4/2024).

Kehadiran merek-merek kopi ternama seperti Janji Jiwa, Kopi Kenangan, dan Starbucks menjadi contoh konkret meningkatnya bisnis kopi di Pematangsiantar.

Darwin melihat, hal ini turut memberikan konsumen beragam pilihan, sehingga memicu persaingan harga di antara kedai-kedai kopi tersebut.

"Persaingan dalam industri kedai kopi memberikan keuntungan bagi konsumen dengan adanya lebih banyak pilihan," ujar Darwin.

Persaingan itu timbul sebagai dampak positif dari bertambahnya jumlah kedai kopi. Darwin memperkirakan, pertambahan jumlah tersebut akan berlanjut seiring dengan minat masyarakat terhadap budaya minum kopi.

Menurutnya, faktor yang mendorong banyaknya coffee shop di kota Pematangsiantar dikarenakan adanya tren di kalangan masyarakat. Konsumen menengah ke atas menjadikan kopi sebagai bagian dari gaya hidup. 

Ia juga mengatakan, keberadaan media sosial dan peningkatan pendapatan turut mendorong pertumbuhan coffee shop.

"Saat ini, masyarakat kita bersedia membayar mahal untuk mendapatkan kualitas dan suasana nyaman dalam menikmati coffee shop di sejumlah kota, termasuk Pematangsiantar," katanya.

Para pelaku bisnis seharusnya bisa melihat peluang tersebut sebagai hal yang menguntungkan.

Hal yang mendorong perkembangan kedai kopi di Kota Siantar, demikian singgung Darwin, adalah keberadaan dari kawasan pariwisata Danau Toba.

Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (BPS) Sumatera Utara (Sumut), ada sebanyak 197.015 wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Sumut sepanjang tahun 2023. Jumlah ini meningkat 164,46 persen dibandingkan tahun sebelumnya yang hanya mencapai angka 74.498 orang.

Meski Pematangsiantar secara spasial tidak bersentuhan langsung dengan Danau Toba, tapi efeknya sangat dirasakan.

"Sehingga kedai kopi besar berani beroperasi di Kota Siantar, dibandingkan dengan 8 kabupaten lain di kawasan Danau Toba," ujarnya.

Darwin mengatakan, saat ini Indonesia menjadi negara nomor 3 di dunia industri kopi. Kenyataan ini menjadi hal yang sangat menguntungkan, terutama bagi perekonomian lokal.

Masyarakat lokal, menurut Darwin, seharusnya bisa memanfaatkan peluang ini dengan membuka sebanyak mungkin coffee shop. Dengan cara demikian, perekonomian Pematangsiantar akan bertumbuh subur.

Hulu dan Hilir dalam Industri Kopi

Fikry Azda Din (26), pemenang kejuaraan Aeropress Indonesia pada 2018, berbagi pandangannya tentang dunia kopi di Pematangsiantar.

Dalam industri kopi, demikian singgung Fikry, terdapat dua wilayah produksi, yaitu hulu dan hilir. Keduanya saling terkait satu sama lain.

"Dahulu, hubungan antara hulu dan hilir terkait erat. Tahap hulu sangat bergantung pada tahap hilir, karena kopi pada akhirnya akan disajikan dan dinikmati oleh konsumen," katanya kepada PARBOABOA, Selasa (16/4/2024).

Hulu dalam industri kopi merujuk pada tahap awal produksi. Tahapan ini dimulai dari penanaman pohon kopi hingga pasca panen dengan varietas yang memberikan karakteristik unik pada kopi.

Salah satu aspek krusial dalam kopi adalah kepadatan nutrisi biji kopi, yang mempengaruhi kualitas dan karakteristik rasa kopi. 

Kepadatan ini sangat dipengaruhi oleh lingkungan tempat tumbuhnya kopi, sehingga asal-usul geografis memiliki peran penting dalam menentukan kualitas biji kopi.

Dalam beberapa tahun terakhir, tren kopi telah mengarah pada eksplorasi dan pengembangan varietas kopi di hulu.

Di Indonesia, demikian ungkap Fikry, tren ini mulai ramai dibicarakan sekitar tahun 2018, dengan peningkatan eksperimen untuk menghasilkan varietas kopi baru yang mengikuti perkembangan tren global.

Sebelumnya, perhatian terhadap industri kopi lebih fokus pada tahap hilir, yaitu proses pengolahan kopi yang dilakukan oleh para barista.

Namun, dengan meningkatnya kompetisi dan pemahaman akan pentingnya kualitas biji kopi, para barista mulai mengarahkan perhatian mereka pada sektor hulu.

Di tahap hulu ini, proses pasca panen memiliki peran yang sangat penting. Pada masa lalu, terdapat tiga proses pengolahan konvensional yang umum digunakan, yaitu proses natural, honey, dan wash yang dipilih sesuai kondisi lingkungan di wilayah tersebut.

Di daerah Sumatera, khususnya Simalungun, proses produksi umumnya menggunakan wash process karena kondisi curah hujan yang tidak menentu. Namun, saat ini telah terjadi peningkatan eksperimen dalam proses pasca panen di hulu.

Selain menggunakan proses konvensional, banyak eksperimen dilakukan dengan memperkenalkan teknik baru, seperti carbonic maceration yang terinspirasi dari industri fermentasi anggur di Perancis.

Meski masih dalam tahap perkembangan, eksperimen-eksperimen yang dilakukan pada tahap hulu turut menambah dimensi baru dalam produksi kopi. 

Namun setiap eksperimen masih melewati proses konvensional sebagai dasar, sehingga dapat dianggap sebagai metode tambahan yang lebih mengarah pada inovasi.

Tahap hulu memberi dampak signifikan terhadap rasa akhir kopi, dengan sekitar 60% dari rasa kopi ditentukan oleh faktor-faktor di tahap ini.

Oleh karena itu, peningkatan pemahaman dan eksperimen di tahap hulu menjadi sangat penting dalam upaya meningkatkan kualitas dan keberlanjutan industri kopi secara keseluruhan.

Sedangkan tahap hilir dimulai dari roastery, yang merupakan proses penyangraian kopi. 

Roastery berfungsi sebagai penghubung antara tahap hulu dan hilir kopi, yang mengubah bahan mentah menjadi produk setengah jadi. Prosesnya memperhitungkan berbagai faktor, mulai dari kadar air dan densitas.

Jika tahap hulu memberi pengaruh 60% peran dalam cita rasa, tahap roastery ini memiliki kontribusi sebesar 20-30%. Hal ini karena hasil roasting yang berlebihan dapat menyamakan rasa antar varietas kopi, menghilangkan keunikan yang berasal dari tahap hulu.

Oleh karena itu, tahap roastery bertujuan untuk mengoptimalkan cita rasa kopi yang telah dibentuk sebelumnya di tahap hulu, bukan mengubahnya secara drastis.

Hasil dari proses roasting kemudian sampai ke tangan barista. Barista memainkan peran penting dalam menentukan sisa persentase dari cita rasa kopi.

Dalam industri kopi, terdapat dua nilai yang sangat dihargai, yaitu kompleksitas dan konsistensi.

Kompleksitas merujuk pada kemampuan untuk menciptakan keseimbangan harmonis antara berbagai rasa yang terdapat dalam satu gelas kopi.

Peran barista tidak hanya memperkenalkan kopi atau produknya kepada pelanggan, tetapi juga memastikan bahwa rasa kopi tetap konsisten. Misalnya, jika kopi memiliki rasa asam, barista harus memastikan bahwa kopi tersebut tidak menjadi terlalu pahit saat disajikan.

Hal itu dibuat agar cita rasa kopi tetap konsisten dalam setiap sajian, sehingga proses yang telah dilakukan dari tahap hulu hingga roasting tidak sia-sia.

Fikry menjelaskan, saat ini, hubungan antara hulu dan hilir dalam industri kopi telah menjadi lebih terpisah, di mana masing-masing segmen bergerak sendiri atau menciptakan pasarnya sendiri.

Ini sebenarnya menunjukkan perkembangan positif dalam industri kopi, karena menandakan adanya keberagaman dan spesialisasi yang semakin meningkat. 

Para petani kopi juga mendapatkan pengakuan dan kesempatan untuk membangun reputasi dan pasar mereka sendiri.

Perkembangan industri kopi didorong oleh penyebaran informasi yang luas tentang kopi dan kemajuan teknologi dalam mesin kopi.

"Mesin kopi dulunya dirancang untuk skala perusahaan, namun sekarang telah diadaptasi untuk penggunaan pribadi atau di rumah," jelas Fikry.

Sebagai contoh, mesin sangrai kopi dengan kapasitas 1 kilogram, yang menjadi tren saat ini dikenal sebagai home roaster.

Tren ini sedang berkembang di Indonesia, di mana orang-orang membeli biji kopi sendiri dan mesin kopi untuk menyeduhnya di rumah.

Jika mereka ingin mendapatkan hasil yang lebih memuaskan dari mesin tersebut, mereka bahkan mengundang barista berpengalaman untuk memberikan pelatihan atau bimbingan.

Dampak dari tren ini dapat dirasakan pada bisnis coffee shop, di mana orang-orang mungkin tidak lagi membutuhkan kunjungan ke coffee shop untuk menikmati kopi.

"Terutama di kota-kota besar, kehadiran di coffee shop bukan lagi tentang gaya hidup, melainkan kebutuhan sehari-hari," tambah Fikry.

Oleh karena itu, menurutnya, untuk bertahan dalam menghadapi tren, bisnis coffee shop perlu berinovasi. Salah satu strategi yang bisa ditempuh adalah dengan mengubah konsep yang konvensional menjadi experience bar.

Experience bar tidak hanya menyediakan tempat untuk duduk dan menikmati kopi, tetapi juga memberikan pengalaman kepada pengunjung. Misalnya, menyediakan layanan penyeduhan kopi secara langsung dengan melibatkan para pengunjung, sehingga menciptakan suasana interaktif yang tidak dapat ditemukan di rumah.

Konsep ini telah mulai diterapkan di Jakarta dan Bali, tetapi di daerah lain seperti di Pematangsiantar, tren ini belum diterapkan.

"Bahkan yang saya lihat, tren kopi di Pematangsiantar mengalami kemunduran," ujarnya.

Tren Kopi di Pematangsiantar Mengalami Kemunduran

Meski industri kopi telah berkembang di berbagai sektor, termasuk hulu dan hilir, Fikri melihat adanya situasi yang berbeda di Pematangsiantar.

Menurutnya, perbedaan ini dikarenakan penggiat kopi di sana kesulitan menyatukan idealisme dengan kebutuhan finansial, serta masalah daya beli masyarakat.

Ia melihat bahwa di Pematangsiantar, minat terhadap kopi tidak sejalan dengan perkembangan industri kopi secara keseluruhan.

Banyak coffee shop hanya fokus pada aspek sosial dan tidak memprioritaskan pendidikan dan apresiasi terhadap kopi itu sendiri.

"Padahal sebelumnya, minat terhadap dunia kopi di Pematangsiantar cukup tinggi, ditandai dengan pertumbuhan coffee shop yang berkualitas dan kompetisi di antara mereka untuk menyajikan kopi terbaik," katanya.

Namun, Fikry melihat bahwa sekarang fokus telah bergeser, dan banyak pengusaha coffee shop hanya tertarik pada keuntungan finansial semata.

Bukan tentang apakah hal itu buruk atau tidak. Namun dalam perspektif industri kopi, hal ini dianggap sebagai kemunduran.

Coffee shop, bagi Fikry, seharusnya bukan hanya tempat untuk berkumpul, tetapi juga sebagai wadah untuk mengenalkan dan mengapresiasi produk kopi. Sebab, dunia telah memasuki industri kopi gelombang empat yang menekankan inovasi dan keberlanjutan. 

Sementara menurut Fikry, industri kopi di Pematangsiantar kembali ke gelombang satu di mana kopi dipersepsi hanya sebagai komoditas. Padahal sebelumnya, industri kopi di kota itu sempat berada di gelombang ketiga, yang menitikberatkan pada keberlanjutan dan etika.

Sebagai barista yang berhasil masuk ke semifinal Kompetensi Dunia Aeropress 2018, Fikri melihat keberadaan coffee shop di Pematangsiantar sepertinya tidak lagi sesuai dengan definisi sejatinya.

"Padahal, Industri kopi bukan hanya pada segelas kopi itu saja. Di situ banyak peluang dan karir yang bisa dicapai," katanya.

Belajar dari Nasib Industri Tea

Industri kopi mengalami kemajuan yang lebih pesat dibandingkan industri teh, meski dalam sejarah, produksi teh telah muncul terlebih dahulu. Namun demikian, industri kopi bisa jadi mengalami kemunduran tren jika dilihat dari kenyataan.

"Ya, industri kopi bisa jadi akan mengalami nasib serupa dengan industri tea saat ini," ungkap Fitry.

Industri tea cenderung dikomersialisasikan, sehingga kehilangan daya tarik eksklusif dan nilai jualnya. Meskipun demikian, sebagai sebuah komoditas, industri tea masih menguntungkan secara finansial.

Fikry menjelaskan bahwa pada tahun 2021 dan 2022, ada upaya untuk mengembalikan eksklusivitas tea melalui variasi produk seperti Tisane, tetapi upaya tersebut tidak berhasil.

Hal ini disebabkan oleh persepsi konsumen yang lebih memilih untuk membeli tea dengan harga terjangkau. 

Di Indonesia, pasar untuk jenis tea yang mahal tidak terlalu berpotensi, mengingat tersedianya opsi tea yang lebih murah dan mudah diakses.

Jika industri kopi hanya dilihat dari sudut pandang komersial, seperti yang terjadi di Pematangsiantar, maka nasibnya akan jadi seperti industri tea. 

Sebagai barista, Fikry menyebutkan pentingnya upaya untuk menjaga agar kopi tetap eksklusif, meski bisa dijadikan sebagai komoditas yang menguntungkan secara finansial.

"Karena jika hanya untuk komersil, apa gunanya dilakukan berbagai eksperimen dalam dunia kopi dari hulu ke hilir?" tutupnya.